Kokos-Karottenkuchen | Coconut carrot cake

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Huhu!
Auf diesen Kuchen bin ich ehrlich gesagt sehr stolz – dieser Kokos-Karottenkuchen ist sowas von lecker, ich hätte ihn komplett verdrücken können. Und nicht nur das, die Konsistenz ist einfach der wahnsinn, so fluffig weich, fast wie ein Kissen. Getoppt wird das noch von einem leckeren Limetten-Zuckerguss. Alle waren total begeistert und ich musste versprechen ihn wieder zu machen. Am Liebsten jetzt gleich 😉

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Für 1 Gugelhupf:

  • 320gr Mehl
  • 50gr brauner Zucker
  • 50gr weißer Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1/2 Pck Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 50gr Kokosraspel
  • 2 große Karotten, geraspelt
  • 500ml Kokosmilch(aus der Dose)
  • 1 EL Apfelessig
  • Saft & Schale einer Limette
  • ca. 6 gehäufte EL Puderzucker

Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.
Mehl, Zuckersorten, Backpulver, Natron und Kokosraspel mischen. Kokosmilch, Apfelessig und Karotten dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. In eine gefettete Backform geben. Bei 175°C Umluft ca 45-50 Minuten backen. Gut auskühlen lassen und stürzen.
Aus Saft und Schale der Limette und Puderzucker einen Zuckerguss herstellen. Auf den ausgekühlten Kuchen gießen. Nach Belieben verzieren und genießen!


 

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Hey!
I must admit that I’m actually really proud of this cake – this coconut carrot cake is so extremely delicious I could have eaten the whole cake. Not only that, the texture is incredible. It’s soft, light, almost like a pillow. It’s topped of a tasty lime icing. Everyone was totally excited about this cake and I had to promise to bake it again. Preferably now 😉


For one bundt cake pan:

  • 320gr flour
  • 50gr brown sugar
  • 50gr white sugar
  • 15gr vanilla sugar
  • 8gr baking powder
  • 1/2 tsp baking soda
  • 50gr coconut flakes
  • 2 big carrots, grated
  • 500ml coconut milk
  • 1 tbsp apple cider vinegar
  • Zest & juice of one lime
  • about 6 heaped tbsp. icing sugar

Preheat your oven to 175°C/350°F.
Mix flour, brown sugar, white sugar, vanilla sugar, baking powder, baking soda and coconut flakes together in a bowl. Add grated carrots, coconut milk and vinegar and mix well. Pour into a greased baking pan and bake for about 45-50 minutes at 175°C/350°F. Let it cool.

Make icing out of zest & juice of the lime and icing sugar. Pour over the cooled cake and decorate it if you want. Done!


 

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