Kokos-Rhabarberkuchen | Coconut rhubarb cake

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Huhu!
Endlich hat es der Rhabarber zu mir in die Küche geschafft um dann sofort in diesem leckeren Kokos-Rhabarberkuchen zu landen. Ich liebe ja den fruchtig sauren Geschmack von Rhabarber und finde dass das super zu Kokos passt. Dazu einen großen Klecks vegane Schlagsahne und das Kuchenglück ist perfekt! <3

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Für eine 26cm Springform:
600gr Rhabarber
5 EL Zucker

250gr Mehl
50gr weißer Zucker
50gr brauner Zucker
1Pck. Vanillezucker
30gr Speisestärke oder Vanillepuddingpulver
1 1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 Prise Salz
40gr Kokosraspel

250ml Pflanzenmilch
80ml Öl

Den Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1cm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Zucker vermischen. Etwa 30min stehen lassen.
Den Backofen auf 175°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Mehl, die Zuckersorten, die Speisestärke, das Backpulver, das Natron, Salz und Kokosraspel in einer Schüssel vermischen. Pflanzenmilch und Öl dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Eine Springform fetten und den Teig einfüllen. Den Rhabarber gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Bei 175°C Ober/Unterhitze etwa 40min backen. Abkühlen lassen – fertig! 🙂

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For a 26cm baking pan:
600gr rhubarb
5 tbsp sugar

250gr flour
50gr white sugar
50gr brown sugar
10gr vanilla sugar
30gr vanilla custard powder or food starch
1 1/2 tsp. baking powder
1/2 tsp. baking soda
1 pinch of salt
40gr coconut flakes

250ml plant milk
80ml oil

Wash, peel and slice the rhubarb into 1cm thick pieces. Put it in a bowl and add the sugar. Mix well and let it sit for about 30 minutes.
Preheat your oven to 175°C or 350°F.
Mix the dry ingredients together in a bowl. Add the oil and the plant milk and mix it together. Pour it in the prepared baking pan. Place the rhubarb evenly on the batter.
Bake for about 40 minutes. Let it cool – done!

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